Bouillabaisse är förmodligen världens mest kända fiskgryta, och garanterat den mest berömda från medelhavsområdet. Även om varenda mindre stad vid kusten i Provence har sin egna variant så brukar Bouillabaissens hemort räknas som den sydfranska staden Marseille. Staden grundades på 600-talet men de tidigaste spåren av en soppa som påminner om Bouillabaisse återfinns nedskrivna i form av recept först under 1400-talet, och dessa har påträffats på olika platser runt Medelhavet (framförallt på den italienska sidan av kusten). Dessa recept räknas som tidiga föregångare till den moderna bouillabaissen inte för att de bara är recept på fiskgrytor utan framförallt för att de innehåller de tre kryddor vars smaker är så utmärkande för just denna soppa: saffran, fänkål och apelsinskal. Den förstnämnda av dessa kryddor ger också soppan eller grytan dess starka färg vilken givit upphov till dess smeknamn ”soup d´or” – guldsoppan.
Att bouillabaisse sedan fått Marseille som absolut hemvist lär ha sin förklaring i att man på restauranger i staden under mitten på 1800-talet helt enkelt började marknadsföra grytan som en autentisk Marseille-rätt.
En traditionell, i den mening det nu finns en sådan, bouillabaisse görs enligt följande metod: 1 kg blåmusslor kokas tillsammans med två finhackade schalottenlökar, 1 dl vin och lite hackad timjan under ca 5 minuter. Fräs hackad fänkål, vitlök, gul lök och olivolja i en egen kastrull och tillsätt till detta lagerblad, saffran, apelsinskal, lite mer vitt vin och krossade tomater samt fiskbuljong. Efter detta så tillsätter du 2 kg fisk av blandade och valfria sorter. Tänk dock på att om du har olika fisksorter så ska de tillsättas i rätt ordning, vilket innebär att de läggs i efter beräknad koktid för varje sort. Sist men inte minst blandas musslorna i och alltsammans serveras a la minute med en klick saffransaioli i mitten på varje tallrik! Bon apetite!
pink-cloud
